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油爆大虾的做法

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  油爆大虾是江南传统的佐酒佳看,也是杭州的传统名菜。选料必须是鲜活大河虾,烹制上用旺油两次速炸,再烹以调料汁,使虾壳爆裂突起,艳红挺括,肉壳若即若离,入口一舔即能脱去,虾肉鲜嫩,咸鲜中略带甜酸,风味独特,是佐酒之上品。[原料]主料:鲜活大河虾 350 克。调料:葱段 5克,绍酒 15 克,酱油 25 克,白糖 25 克,醋 15 克,熟菜油 500 克(约耗 50克)。

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  油爆大虾的做法:

  1.将大虾剪去钳、须、脚,洗净沥干水。

  2.炒锅置旺火上,用油滑锅后下菜油,烧至八成热时,将虾入锅,用手勺不断推动,约 5 钞钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成时,再将虾倒入,复炸约 10 秒钟,使虾肉与壳脱开,即用漏勺捞出。

  3.锅内留底油少许,放入葱段煸香,倒入虾,加入绍酒、白糖、酱油及少许水,颠动炒锅,烹入醋,即可出锅装盘。

  39康讯小贴士:

  1.要用素油不能用荤油,因荤油冷却后会起“白沙”(凝固后泛白色),使人有一种油腻的感觉。

  2.炸时油温一定要达到八成左右,并且要复炸一次,否则虾壳与肉不易脱开。

  3.烹汁适宜,以主料能“吃”尽即可。加水要根据火候情况而定,火旺温高可在烹汁中加少许水,否则可以不加。

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