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东江菜系简介以及发展历史和工艺水平

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   东江菜又称客家菜。东江乃是珠江水系的东支,源自江西省南部,南流到广东龙川县五合附近折向西流,经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海,因在粤东,故名东江。广东客家人多聚居在这一带,因此将自家的菜肴雅称为东江菜。

东江菜系简介以及发展历史和工艺水平

  所谓客家,是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载:“客家人祖先木齐晋人,至秦时被迫而迁子豫皖。”因其时中原动荡,战乱频繁,大批居民流离失所,结队南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居,后逐渐南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民,这部分外来的远客就被称为客家人。其实,在东江聚居的客家人并不是客,而是主。当初这些迁徙的人们是多群体有组织而迁,整村整族而徙,在今广东的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳以及附近的东芜、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居后,反客为主。他们的生活习俗不易被同化,反而同化了不少土籍人。因此,他们的语言,仍保留中州古韵;他们的莱肴风味,也保留中州古代传统特色。在广东菜的三个流派中,广州菜、潮州莱都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段,而东江菜却一如既往。究其原困是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近;居住地属内陆腹地,远离海边,故食货多禽畜,水产品极少。乃有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无时不浓”之说,加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。

  东江菜烹制主料突出,讲究香浓;下油重,味偏咸;注重火功,造型古朴,以炖、烤、焗见称,尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。相传“酿豆腐”就是因南方缺少麦面包饺子,将肉馅填入豆腐内聊以自慰而形成的。

  东江菜至今仍保留一些很有古代中州风貌的奇巧烹饪技艺。如酒焗法的菜肴“玫瑰焗双鸽”。其法是:将乳鹅宰净,抹干水分,取瓦钵一只,放入竹筷 4 支垫底,再将玫瑰露酒一杯放在瓦钵中间,然后把用香料腌制过的两只乳鸽放在露酒杯两旁,再将盛有乳鸽、露酒的瓦钵放在铁锅中,用瓦盆盖上密封,先用旺火后改用微火焗熟。鸽熟时杯中还存清酒半盏,但酒味已荡然元存,只是鸽肉酒香扑鼻。此种妙法,各地菜谱均不见,惟东江菜独存。牛肉九的制法也有特点,是将牛肉捶烂成酱,挤成丸子煮熟,爽软而有弹性。这个菜其实是《礼记注疏》中列为八珍之一的捣珍。此法在贾思勰的《齐民要术》中称为“跳九炙”,是因其有弹性能跳而得名。现在的东江牛肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九,也是由客家人传艺的。因此,在广东菜系中,捣珍这一古老技法,是来自东江之客家菜。

  此外,还有扁米酥鸡、盐焗鸡、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、鱼丸、酥丸、炸萝卜饼、甘蔗茅根粥等,其用料制法风味与别地不同、均显示出东江菜独有的韵味。在长期的发展过程中,东江菜为繁荣广东烹饪文化做出了贡献。

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